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[맛있는 울산] 게장
국가대표 '밥도둑' 겨울 입맛 돋운다
2011년 12월 22일 (목) 21:45:35 서승원 usssw@ulsanpress.net

간장게장의 수식어는 '밥도둑'이다. 간간하면서도 맛 좋은 간장게장에 밥을 쓱쓱 비벼먹다 보면 밥 공기가 비어 있다는 표현을 재밌게 한 것이다. 맛있다는 이유로 도둑으로 몰린 간장게장. 별명만으로 대한민국 국민들의 '게' 사랑을 짐작할 수 있다. 우리나라에서 게장을 먹기 시작한 것은 최소한 1600년대 이전이다. 게장에 대한 역사적인 기록은 규합총서(閨閤叢書) 등 조선시대 다양한 문헌에서 찾아볼 수 있다. 특히 17세기 말에 쓰여진 '산림경제'를 보면 게장 만드는 방법을 '조해법'이라 해 술지게미로 절였음을 공개하고 있다.


   
▲ 간장게장.
#6월 알찬 암게 최고
게장은 신선한 게를 날로 간장 또는 고춧가루에 절인 음식으로, 6월에 알이 찬 암게로 담근 것을 최고로 친다. 배를 갈랐을 때 흘러내릴 듯한 붉은 알은 보는 것만으로도 군침을 돌게 하니 말이다.


 원래 게장이라는 음식의 기원자체가 간장으로 절인 것을 뜻하지만, 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해 오늘날에는 '간장게장'이라고 부르고 있다. 양념게장은 한국전쟁이 끝난 후 등장하기 시작했다고 한다.


 간장게장은 우리나라에서 전라도가 유명하지만 그 외의 경기도, 경상도, 제주도 등에서도 각각 독특한 형태로 나타나고 있다. 담근 후 1년 이상 보관해 먹는 경상북도의 '참게장', 담그자마자 바로 먹는 전라남도의 '벌떡게장' 등 만드는 방법도 각양각색이다.


 간장게장감으로 최고는 참게이고, 그게 너무 비싸다면 돌게가 낫다. 참게나 돌게는 모두 꽃게보다 크기가 작고 껍데기가 두꺼운 종자다.


 그런 조그만 것이 먹을 게 뭐가 있겠느냐고 물을수도 있지만, 그랬기 때문에 간장에 담가 게장으로 만들어 먹은 것이다. 꽃게는 크고 살이 물러 찜과 찌개 같은 것에 적당하다. 반면 크기가 작은 돌게나 참게는 작은 대신 살이 단단해 짭짤하고 담백한 간장게장감으로 그만이다. 간장게장 담그는 것은 의외로 간단하다. 간장과 물, 마른 대추, 감초, 청주, 생강 등을 넣고 끓였다가 식혀 게에 붓는 것이다. 게가 워낙 맛있는 재료라 특별히 많은 과정을 요하는 것은 아니다. 하지만 이 재료들을 적절히 그리고 특별한 양념을 넣어야만 비로소 '맛있는 게장'이 완성된다.
 

   
▲ 청해정 상차림.
#울산 게장 전문점 '청해정'
이런 맛있는 간장 게장을 울산에서도 맛볼수 있는 집이 있다. 바로 중구 성안동 농협 옆에 위치한 '청해정(중구 성안동 401-6 ☎246-9400)'이다.


이 집은 울산에서 맛볼 수 있는 몇 안되는 간장게장 전문집이다. 이 집의 박인규(54) 대표는 호남지방 사람이다. 우리나라에서 간장게장 고장으로 가장 유명하다는 전라남도 여수 출생이라, 게장에 대해서는 모르는게 없을 정도다.


 게장 전문집인만큼 꽃게탕, 간장게장, 양념게장 등 메뉴도 대부분 '게' 관련 음식들이다. 게장이 자신있는만큼 간장게장과 양념게장을 주문했다.


 20분쯤 지나자 음식이 상에 채려진다. 양념 꼬막, 계란찜, 각종 나물, 두부 등 밑반찬들이 먼저 상을 꽉 채운다. 연이어 오늘의 주인공인 간장게장도 들어온다. 


 게가 해산물이라 아무래도 비린내가 날 수 있다. 하지만 청해정의 게장은 손질을 깨끗이 한 다음 간장에 12가지 한약재를 넣고 팔팔 끓여 담백하고 깔끔하다. 탱글탱글하고 윤기 자르르 흐르는 게살이 안 먹고는 못 배기게 만들었다. 갓 지은 밥에 달큰하고 짭조름한 국물을 비비고 살을 발라 숟가락 위에 올려 먹으면 산해진미가 부럽잖다.


   
▲ 양념게장.
 먼저 몸통을 절반으로 자른다. 그리고 아가미도 가위로 잘라내고 등딱지에 있는 입을 제거한다. 다리는 잘라 젓가락으로 살을 빼 먹고 살은 손으로 쏙 눌러 쪽~하고 입으로 빨아먹는다. 알과 내장이 구석구석 붙어 있는 게 껍질에는 키토산이 듬뿍 담겨 있는데, 이걸 먹지 않으면 간장게장을 먹었다고 할 수 없다. 게 껍질에 밥을 비벼 먹되, 좀더 풍부한 맛을 느끼고 싶다면 참기름 한 방울을 떨어뜨리는 것이 좋다.


 간장 게장을 맛봤으니, 양념게장에도 손이 간다. 양념게장은 보통 고춧가루와 물엿을 많이 넣어 단맛이 강하다. 하지만 청해정의 양념게장은 설탕이나 물엿, 고춧가루 등을 최대한 배제해 게 본연의 달착지근한 속살 맛과 싱싱한 해물 냄새를 느낄 수 있었다.


 양념한 게살을 밥에 올려 먹으면 밥이 입에 들어가자마자 꿀꺽 넘어간다. 남은 양념간장 국물까지 싹싹 밥을 비벼 먹으니 밥 한 공기로는 모자랄 지경이다.


 청해정의 박인규 대표는 "저희 집은 전남 나주와 여수 등지에서 돌게를 직접 가져오기 때문에 재료를 믿을수 있다"며 "이 밖에 모든 반찬도 국내산을 고집하기에 안심하고 드셔도 좋다"고 말했다.


   
 
 또 게장이 싫다면 요즘같은 추운겨울에 뜨거운 김과 함께 오동통한 하얀 살을 내보이는 꽃게탕도 좋은 선택이다. 부드러운 꽃게살에 놀란 속을 따뜻하게 데워주는 국물 한 숟가락이면 밥 한 공기가 금방이다.


 약간은 쌉싸름한 노오란 게장의 특유한 맛과 향이 입안 가득 전해지는 것이 별미인 게장. 입맛이 없다면 청해정을 찾아 마른 김에다 돌솥밥 한 숟가락 떠서, 간장 혹은 양념게장을 맛보는 것이 어떨까.

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